那么,上庄咖啡,这些涩感到底为什么会产生?又怎样能避免呢?——这个,咖啡豆销售商,才是大家关心的重点。
很多人把咖啡的涩感归罪于咖啡师或烘焙师,认为是萃取或烘焙不当造成的,但实际上产生涩感的原因很多。让我们一一来分析!首先是生豆部分。
品种差异造成的涩感差异。罗伯斯塔豆往往比阿拉比卡豆的涩感更强烈,因为阿拉比卡豆的绿原酸含量仅为·5.5%——8%,而罗伯斯塔豆为·7%——10%,因此烘焙后的《二咖啡酰奎宁酸》的含量会更高。这也是某些国际连锁快餐式咖啡往往“又苦又涩”的原因之一——大量使用廉价的罗伯斯塔豆。
咖啡豆三大产地
非洲
非洲豆以埃塞俄比亚为代表。水洗处理的耶加雪菲常有花香与柑橘柠檬调性,轻盈而雅致;日晒处理的则多香气奔放,半自动咖啡机销售,或成浓郁的莓果、或成丰富的水果调。
另一代表国为肯尼亚,典型的肯尼亚不仅有莓果味,其扎实富重量的口感在非洲豆中也独树一帜。
中南美洲
中南美洲通常以温和、平衡的风味著称。常以坚果、焦糖风味为主要表现。过往以巴西、哥伦比亚著称。
近年巴拿马的瑰夏(Geisha)咖啡其极具特色的强烈花蜜柑橘风味,在国际赛事上屡创佳绩获得不少关注。
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