甲壳素是一种从海洋甲壳类动物的壳中提取出来的多糖物质，化学式为(C8H13O5N)n。甲壳质是淡米黄色至白色，溶于浓盐酸、磷酸、硫酸和乙酸，不溶于碱及其它有机溶剂，也不溶于水。甲壳质的脱乙酰基衍生物壳聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。
甲壳素应用范围很广泛，在工业上可做布料、衣物、染料、纸张和水处理等。在农业上可做杀虫剂、植物抗病毒剂。渔业上做养鱼饲料。化妆品美容剂、毛发保护、保湿剂等。医疗用品上可做隐形眼镜、人工皮肤、缝合线、人工透析膜和人工血管等。
甲壳素的化学结构和植物纤维素非常相似。都是六碳糖的多聚体，分子量都在100万以上。纤维素的基本单位是葡萄糖，它是由300～2500个葡萄糖残基通过β-1,4糖甙链连接而成的聚合物。甲壳素的基本单位是乙酰葡萄糖胺，它是由1000～3000个乙酰葡萄糖胺残基通过1,4糖甙链相互连接而成聚合物。
分子量：甲壳素是高分子量物质，其分子量可达100万以上。分子量越高吸附能力越强，适合工业、环保领域应用。低分子量容易被人体吸收。分子量为7000左右的几丁聚糖，大约含30个左右的葡萄糖胺残基。
脱乙酰基纯度：甲壳素经过脱乙酰基成为几丁聚糖。甲壳素因为不溶于酸碱也不溶于水而不能被身体利用。脱乙酰基后可增加其溶解性因此可被身体吸收。N-乙酰基脱去55%以上的则称为壳聚糖。
关于甲壳素，北京清析技术研究院可提供含量检测，定量检测，国标检测，抗菌性检测，核磁碳谱检测，分子量检测，纯度检测，红外光谱检测，可降解性检测，MSDS检测，灰分检测等检测项目。同时，北京清析技术研究院可对甲壳素纤维，保健品甲壳素，虾壳甲壳素，海藻甲壳素，肥料甲壳素等进行甲壳素的检测。
检测标准
1、TIS 2349-2007 甲壳素
2、SC/T 3403-2018 甲壳素、壳聚糖
3、TCVN 6912-2001 人造皮肤甲壳素
4、GB 29941-2013 食品添加剂 脱乙酰甲壳素(壳聚糖)
5、GB 1886.312-2020食品安全国家标准 食品添加剂 甲壳素
