橄榄油对健康的有益作用是众所周知的，且普遍认为一些有益作用是由橄榄油中发现的酚类化合物介导的。
酚类化合物的种类和浓度在植物组织中差异很大，橄榄苦苷是橄榄中Z_U_I突出的酚类化合物。橄榄苦苷分子由三部分组成：一个多酚，即4-（2-羟乙基）苯-1,2-二醇，也叫羟基酪醇（HT），一个称为烯酸的类裂环烯醚萜和一个葡萄糖分子。橄榄苦苷具有抗氧化、抗炎、抗动脉粥样硬化、抗癌和抗衰老的特性，在地中海国家被作为食品补充剂。
羟基酪醇是一种苯基乙醛，是橄榄苦苷的主要降解产物。在自然界中，在果实成熟过程中或因橄榄加工的结果（如产油），橄榄苦苷浓度下降，羟基酪醇浓度增加。据报道，羟基酪醇有可能影响血脂水平。
另一种在橄榄中大量发现的化合物是酪醇。酪醇还存在于绿葡萄酒和绿茶中。酪醇的抗氧化活性相对较低，但由于自氧化较少，更稳定。一些流行病学研究表明，富含生物酚的饮食与低风险心血管疾病存在高度相关性，这可能是因为酪醇的抗氧化特性，保护细胞免受氧化损伤。
A.橄榄苦苷；B.羟基酪醇；C.酪醇
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百泰派克可提供以下橄榄油酚的分析
1． Oleuropein
2． Hydroxytyrosol
3． Tyrosol
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