酒曲是酿酒过程中必不可少的糖化发酵剂,具体如下:
制作原料:主要是大米、小麦、麸皮、中药材植物等。
制作过程:在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,保温后米粒上会长出菌丝,即成为酒曲。如果是用麦类代替米,则称为麦曲。
成分与作用:酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,会分解成乙醇,即酒精。
市场上的酒曲分为麦曲、小曲、大曲、红曲、麸曲五大类,且酒曲的好坏直接影响到了酒的品质。
关于酒曲,北京清析技术研究院可提供糖化效果检测,霉菌检测,脂肪检测,成分检测,能量检测,糖分检测,微生物检测,酶活力检测,理化指标检测等检测项目。北京清析技术研究院可对甜酒酒曲,黄酒酒曲,米酒酒曲,白酒酒曲,红酒酒曲,酒曲粉,酒曲红等酒曲进行检测。
发酵力检测步骤
1.准备试样
取一定量的酒曲加入到一定体积的发酵基质中,通过培养使其开始发酵。
2.放置发酵
将试样放置于适宜的发酵条件下(如适宜的温度、湿度等),让酒曲开始发酵。
3.收集二氧化碳气体
在发酵过程中,使用装有气体收集器的装置,将产生的二氧化碳气体收集起来。可以使用气体容积计、水驱动装置等方法收集气体。
4.测定二氧化碳排放量
对收集到的二氧化碳气体进行测定,常用的方法是使用气相色谱仪进行测定。
5.分析结果
根据测定结果,可以判断酒曲的发酵力。如果二氧化碳气体排放量较高,表示酒曲的发酵能力强;排放量较低则表示发酵能力较弱。
检测标准
1、QB/T 4577-2013 甜酒曲
2、T/LIST 0009-2019 龙香型白酒酿造用酒曲
3、T/CBJ 2204-2023白酒酿造原料、酒曲、酒醅中氰化物的检测方法
4、T/CBJ 2205-2023白酒大曲和酒醅中黄曲霉毒素的检测方法
5、T/ZZB 1497-2019 红曲酒
6、T/JSQA 022-2020 大曲酒
7、T/HNSPXH 015-2021 酿酒大曲生产技术规范
8、T/FHQJ 0001-2021 福建红曲酒
9、T/SXITS 0002-2023 清香型白酒酿酒大曲分析方法