肉制品是以畜禽肉为主要原料，通过选料、修整、腌制、调味、成型、熟化等加工工艺制成的食品。
肉制品包括各种熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等，其特点是含有畜禽瘦肉，经过调味和熟制处理，根据加工工艺的不同，可以分为干肉制品和熟肉制品。干肉制品如肉干、肉松和肉脯，是通过脱水干制过程降低水分含量而制成的，而熟肉制品则包括香肠、火腿等，便于保存和携带，营养丰富且美味可口。关于肉制品，北京清析技术研究院可提供如下检测项目：
肉制品检测项目主要包括瘦肉精检测、质量检测、激素检测、兽药残留检测、微生物检测、营养成分检测、蛋白质检测、大肠杆菌检测、土霉素、四环素等。
此外，还包括一些特定的检测项目，如重金属（如铅、镉、总砷、总汞等）的检测，以及可能添加的防腐剂（如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等）的检测。
同时，北京清析技术研究院可对如下肉制品进行检测：
酱卤制品。包括烧鸡等，通过加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。
腌腊制品。如腊肠、咸肉、腊肉等，通过腌制、酱渍、晾晒等工艺制成的生肉类制品，食用前需熟加工。
熏烧烤制品。如熏烤肉类、烧烤肉类等，肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。
干制品。如肉松类、肉干类和肉脯类等，瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。
油炸肉制品。如炸猪皮、炸乳鸽等，通过食用油为加热介质，高温炸制的肉类制品。
香肠制品。如各种腊肠、火腿肠等，通过添加调味料和香辛料制成的熟肉制成品。
罐头制品。如肉罐头等，通过密封容器包装并经高温杀菌的肉类产品。
此外，还有其他肉制品，如肉糕类、肉冻类等。
检测方法
肉制品检测的方法有多种，主要包括：
1、感官检查
通过肉眼观察肉品的外观、颜色、气味等，例如，健康猪肉的表面无斑痕，脂肪呈白色或乳白色，而病死猪肉可能有异常色泽和气味；新鲜猪肉质地紧密，富有弹性，不粘手，而变质猪肉则相反。
2、化学检测
测定肉品中的相关化学物质含量，如组胺、氨、三甲基氨等，以评估其新鲜度和安全性。
3、微生物检测
计数肉品中的细菌总数、腐败菌和致病菌，以评估其微生物质量。
4、仪器分析
使用仪器如高效液相色谱法、气相色谱-质谱法、电阻抗等，检测肉品中的特定成分，如瘦肉精、旋毛虫、囊虫病等。
5、快速检测
利用快速测试片法、三磷酸腺苷(ATP)生物荧光法、分子诊断法等新技术快速检测肉品的新鲜度和安全性。
此外，还有基于物种特异性肽的质谱检测法，用于鉴别混合肉类产品中的不同物种成分。
检测标准
肉制品的检测标准涵盖了多个方面，包括但不限于：
1、微生物学指标
这些指标对于确保肉及肉制品的安全至关重要。微生物检测包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌和单核细胞增生李斯特氏菌等。其中，菌落总数和大肠菌群代表产品的卫生情况，是每批次产品必须检验的项目。
2、理化指标
这部分检测可以评估肉制品的质量和安全性，包括感官指标（如色泽、气味、状态）、水分、挥发性盐基氮、过氧化值、亚硝酸盐、铅、镉、总汞、苯并芘等。
3、添加剂和污染物
食品添加剂的使用必须符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，而污染物如重金属的含量需符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》。
4、标签和非法添加物
确保产品的标签准确无误，同时检测可能非法添加的物质，如抗生素残留等。
此外，根据不同的肉制品类型，如火腿肠、熏煮火腿、酱卤肉制品等，检测标准会有所不同。例如，火腿肠的生产需符合GB/T20712-2006标准，而熏煮火腿则需符合GB/T 20712-2006和GB19303的规定。
