罐头是一种食品保存方法，指的是将已经加工的食品装入密封容器中，通过高温处理和其他手段达到商业无菌水平，从而可以在常温下长期保存的食品。罐头的制作过程包括原料的处理、装罐、密封、杀菌和冷却等步骤。这些步骤确保了罐头食品在不需要添加防腐剂的情况下能够长期保存。罐头食品的原料多样，包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等。现代工业化生产的罐头食品卫生标准严格，营养素在加工过程中通常不会发生实质性变化，罐头食品既方便又富含营养。开罐方式经过多次改进，现代的开罐方式通常非常便捷。
关于罐头，北京清析技术研究院可提供如下检测项目：
罐头检测项目涵盖多个方面，具体包括：
感官指标检测。这部分涉及色泽、杂质、气味、滋味和净含量等检测。
理化指标检测。包括水分、pH值、灰分、密封性、糖度、真空度、固形物、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮和氨基酸态氮等。
微生物指标检测。这包括菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和商业无菌等检测。
卫生指标检测。这涉及毒素、农兽药残留、细菌、黄曲霉毒素、食品重金属含量、二氧化硫、防腐剂等的检测。
罐头检测项目还有铅、合成着色剂（如柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、亮蓝）、脱氢乙酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、甜蜜素、商业无菌等。这些检测项目旨在确保罐头食品的安全性和质量。例如，果酱罐头的检测标准包括GB5009.12（铅的测定）、GB 5009.97（环已基氨基磺酸钠的测定）、GB5009.28（苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定）以及GB 4789.26（食品微生物学检验商业无菌检验）等。常规检测项目还可能包括容器和内容物的检查、组胺、米酵菌酸、霉菌计数等。
北京清析技术研究院可对如下罐头进行检测：
按原料不同。畜肉类罐头，如清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠类等；禽类罐头，如白烧、去骨、调味类等；水产动物类罐头，如油浸（熏制）、调味类、清蒸类等；水果类罐头，如糖水、糖浆、果酱、果汁类等；蔬菜类罐头；食用菌罐头；坚果及籽类罐头；谷物和杂粮罐头；蛋类罐头；婴幼儿辅食罐头及其他类罐头。
按加工方法不同。清蒸类罐头，如原汁猪肉、清蒸牛肉等；调味类罐头，如红烧扣肉、咖喱牛肉等；腌制类罐头，如午餐肉、咸牛肉等；烟熏类罐头，如西式火腿、烟熏肋条等；香肠类罐头，如各种肉糜制成的罐头。
按容器不同。铁盒、玻璃、塑料软罐头等。
罐头食品的分类还涉及到不同的品种和特性，例如林家铺子的黄桃、杨枝甘露、橘子罐头，欢乐家的黄桃罐头、橘子罐头、雪梨罐头，以及不同种类的鱼罐头，如豆豉鲮鱼罐头、油浸金枪鱼罐头等。这些分类方式反映了罐头食品在生产、加工和消费过程中的多样性和广泛性。
检验方法
罐头检验方法主要包括以下几个方面：
外观检查。检查罐头盖四周是否有锈迹，观察罐头外形是否有凸起，好的罐头顶部通常是凹的。检查二重卷边状态，包括是否有舌头、牙齿，起皱断裂等现象，以及罐身缝是否正常。
组织形态和色泽检查。打开罐头，滤去汤汁，将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织与形态是否符合标准。观察汤汁的色泽，是否清亮透明，有无杂质或杂物。
滋味和气味检查。嗅闻罐头内容物的气味，品尝其滋味。滋味和气味检验人员应具备正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理化学检测。包括固形物重和固形物含量的测定，可溶性固形物含量的测定等。固形物含量指沥干物占标明净重的百分比，可溶性固形物含量的测定通常使用折光计法。
微生物检测。检测罐头食品中是否存在有害微生物，这通常需要实验室和技术人员来完成。
压力状态检查。轻轻摇动罐头，检查是否有明显的震动或气体泄漏。
包装日期检查。检查罐头食品的包装日期，确保其为近期包装。
硬度检查。尝试用勺子轻轻刮一下罐头内食品的表面，看表面是否比较硬。
这些方法可以综合运用，从不同角度和层面确保罐头食品的安全性和品质。
检测标准
1、GSO 1817:2022 金枪鱼罐头、鲣鱼罐头
2、QB/T 1379-2014 梨罐头
3、GB/T 13516-2014 桃罐头
4、QB/T 1611-2014 杏罐头
5、GOST R 55333-2012 肉类罐头和蔬菜罐头. 规范
6、QB/T 1375-2015 鱼类罐头
7、T/ZZB 1260-2019 橘子罐头
