食用油是在制作食品过程中使用的动物或植物油脂，它们是饮食中重要的成分，主要用于烘焙、油炸、煎炒等烹饪方式，也可以用作不涉及热量的食物脂类以及调味品。
食用油中含有的脂肪酸，包括必需脂肪酸如亚油酸和亚麻酸，这些脂肪酸对人体健康至关重要，因为它们不能在人体内自行合成。食用油的种类繁多，包括常见的植物油如大豆油、菜籽油、花生油、橄榄油等，以及动物油如猪油、黄油等。不同类型的食用油含有不同比例的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，以及它们的种类和含量，这决定了它们的烟点、稳定性以及适合的烹饪方式。
还有一些合成油脂，如氢化植物油，它们在氢化过程中可能产生反式脂肪酸，这种脂肪酸可能对心脑血管健康不利。食用油是人们日常饮食中的重要组成部分，它们为人体提供必要的脂肪酸和热量，但过量或不健康地使用也可能带来健康风险。
关于食用油，北京清析技术研究院可提供脂肪酸组成、酸值(酸价)、黄曲霉毒素B1、农药残留、溶剂残留、生育酚及生育三烯酚、苯并（a）芘、铅、总砷(以As计)、TBHQ、BHA、BHT、甾醇组成及甾醇总量、芝麻酥和芝麻林素、多酚、角鲨烯、谷维素、反式脂肪酸、多环芳烃、酸价检测、过氧化值检测、折光率测定、水分含量检测、游离脂肪酸含量测定、过氧化脂质含量测定、氧化安定性检测、酯值测定、色泽测定、酸价过氧化值比测定等检测项目。北京清析技术研究院可对花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、亚麻籽油、玉米油、米糠油、核桃油、食用调和油、葵花籽油、油茶籽油、椰子油、红花籽油、葡萄籽油、花椒籽油、植物油、动物油、混合油、脂肪酸类食用油、植物果实油、鱼油、植物种子油、特殊用途食用油、调和油、植物提取物油等食用油进行检测。
检测方法
食用油的检测方法有多种，以下是一些常见的检测方法：
感官鉴别。检查食用油的气味，包括挥发性的气味和油脂本身的特有气味；观察食用油的颜色，不同种类的食用油颜色可能不同；检查食用油的透明度，优质食用油在20℃下应透明；观察食用油的沉淀物，沉淀物少的食用油质量更高。
燃烧法。将食用油浸泡的纸巾点燃，观察燃烧过程和气味，无响声和无异味的食用油通常更优质。
味道辨别。通过舌尖品尝食用油的味道，不同种类的食用油味道可能不同。
透明度辨别。优质食用油颜色透明，底部无沉淀物。
揉搓辨别。将食用油放在手心揉搓，优质的食用油会散发出清香味。
冷冻测试。将食用油放入冰箱冷冻后观察，颜色一致的食用油质量纯正。
加热测试。加热食用油并观察泡沫和气味，质量好的食用油泡沫少，味道醇香。
化学测试。包括水分含量、酸价、胆固醇含量等测定，这些测试可以更准确地判断食用油的品质和是否含有杂质。
以上方法可以帮助消费者初步判断食用油的质量和纯度。对于更准确的检测，需要实验室设备和方法。
检测标准
食用油的检测标准主要包括对色泽、气味、透明度、含皂量、不溶性杂质、酸值、过氧化值和溶剂残留量等项目的指标进行检测。还会对一些有害物质如黄曲霉素和苯并芘的含量进行检测。在我国，GB/T8233是用于检查食用油中的黄曲霉素B1和苯并芘含量的国家标准。
食用植物油一般按照产品类别执行各自标准，例如纯菜籽油执行GB/T1536-2021《菜籽油》，纯亚麻籽油(胡麻油)执行GB/T 8235-2019《亚麻籽油》，也可执行GB2716-2018《食品安全国家标准 植物油》标准。目前食用植物调和油产品执行标准多是企业标准，部分执行GB/T40851-2021《食用调和油》。
在检测过程中，新标准完善了术语和定义，删除了煎炸过程中植物油的羰基价指标，修改了酸价和溶剂残留指标，增加了对食用植物调和油命名和标识的要求等。食用油是日常抽检监测的重点品种，为客观评价食用油安全状况，检验过程风险点防控也尤为重要。
