菌落总数是指在特定条件下，如温度、时间、pH值、营养条件等，每克或每毫升样本中能培养生长的细菌菌落的数量。通常情况下，菌落总数的测定用于评估食品的清洁度和卫生状况，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。如果食品中的菌落总数超标，可能会导致食品营养成分破坏、加速腐败变质，从而失去食用价值。菌落总数的测定结果可能低于实际存在的活细菌数量，因为某些细菌可能因培养条件而不易生长。在食品工业中，菌落总数的超标可能与生产加工过程的卫生控制不当、包装容器消毒不彻底或储运条件控制不当等因素有关。
关于菌落总数，北京清析技术研究院可提供国标测定，食品卫生微生物检验，能力验证测定，定量测定等检测项目。同时，北京清析技术研究院可对冷却猪肉，牛奶，啤酒，熟肉制品，桶装纯净水，生鲜面制品，梨汁，饮用水，婴儿配方奶粉，乳酸菌，化妆品，巴士杀菌乳，酱卤肉制品等进行菌落总数检测。
检测步骤
菌落总数检测是一种评估样品中微生物污染水平的方法，其基本步骤包括样品的稀释、倾注培养、菌落计数和结果报告。具体如下：
1、样品的稀释
首先对样品进行十倍梯度稀释，以获得不同浓度梯度的待检液。这一步骤的目的是确保在培养基上生长的每个菌落都来源于样品中的单个细菌。
2、倾注培养
取适宜浓度的待检液加入到培养皿中，然后加入适量的营养琼脂。同时，进行空白对照实验，即只加入培养基而不加菌液，以检测培养基本身是否有污染。
3、菌落计数与报告
培养一定时间（通常是48小时）后，选择平均菌落数在30到300之间的平皿进行计数。这些平板的菌落数既能准确反映样品中的菌落总数，又易于计数。计数结果以CFU（菌落形成单位）每克或每毫升（CFU/g或CFU/mL）为单位表示。
此外，显微镜直接计数法和间接计数法（活菌计数法）也用于菌落总数的检测。显微镜直接计数法利用特定细菌计数板或血细胞计数板在显微镜下计算一定容积的样品中的微生物数量，但其缺点是难以区分死菌与活菌。间接计数法通过统计平板上的菌落数来推测样品中活菌的数量。
检验方法
菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。
检测标准
1、DB34/T 3993-2021 生鲜乳中菌落总数控制技术规程
2、DB32/T 3395-2018 鸡孵化厂菌落总数检测与评判
3、T/HBFIA 0031-2022 水中菌落总数的测定显色平板计数法
4、DB44/T 1163-2013 水中菌落总数复合酶底物检测方法
5、DB15/T 1850-2020 动物垫料中菌落总数检测
6、NY/T 4052-2021 生牛乳菌落总数控制技术规范
7、T/TDSTIA 013-2019 生乳中菌落总数控制技术规范
8、T/CGCC 58-2021 食品中菌落总数的快速测定 测试片法
9、T/GXAIA 001-2023 鲜米粉中菌落总数的快速计数法
10、SN/T 0168-2015 进出口食品中菌落总数计数方法
