我国是酒文化大国，白酒酿造工艺成熟。随着市场的高度发达，白酒市场的香型也有着明显变化。Zui初的计划经济时代，能够以具有竞争力的成本并在Zui短的时间内提高白酒供给的清香型胜出，山西汾酒一时风头无两；上世纪80年代，消费市场由管制向市场化过渡，提供高中档全价格段产品、工艺技术快速进步的浓香型放量，wly市场份额登顶；进入21世纪后供求关系逆转，具有稀缺属性的酱香型力压群雄，贵州茅台获得行业定价权。
除弹性较小的品牌力极强的高端酒被看好外，高性价比的低端酒也相对看好。低端酒方面收入增速稳健，受经济周期影响不大，销量端抢占竞品市场份额持续增长，渠道掌控力强，外埠市场持续扩张。
中国酿酒习俗的起源与发生，一般认为是在出现确凿的饮酒器的新石器时代晚朝。所谓饮酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之类。这种饮酒器概念是比照夏商周时期酒器的一般情况而限定的，故难免有失偏颇。其实，原始时期的人类在使用陶器制品时，虽有一定的分类使用概念，但并无严格的使用定则，一器多用是非常流行的习俗，且有不少器类的用途并未被现代人所认识，按图索骥般地寻酒器溯酒源，显然不能真实地反映中国酿酒的起源情况。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用Zui广的是麸曲。
糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要，老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落，为生产出优质酒提供了先决条件。建窖的关键是：①建窖材料的选择。既要能防渗漏水、有保水性能，又要防外部环境对窖池渗透水的影响；还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀；要利于有益微生物的生长繁殖和富集。②人工窖泥的培养配方。配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素。
在市场经济竞争日益激烈的今天，中国白酒竞争也同样激烈。以质量为生命，服从和顺应市场发展变化和需求，适时生产出消费者喜爱的个性化产品，企业才能求得生存和实现健康良性的发展。不然，我们的产品就会失去竞争力和生命力，企业将在生产、销售、再生产的链条上，失去连结点和原动力。白酒的生产应从酿酒这一基础工作入手，到成品酒上市，力求在生产环节中Zui大限度地消灭不合格产品，尽可能地稳定和提高优质品率，为市场输送消费者真正喜爱的、质量过硬的白酒产品。
白酒生产素有“千年窖泥万年糟”，以窖养糟，以糟养窖等说法，由此可以看出泥窖、窖泥对白酒生产的重要性。抓好窖池管理，也就是抓好了50%的产品质量。
白酒生产的显著特征是：使用优质“老窖泥”即“千年老窖”，“续糟”配料即“万年糟”，固态厌氧发酵，甑桶缓火蒸馏，掐头去尾，量质摘酒，按质并坛，根据各企业等级评定标准进行感官和理化分析检验，按质量等级选用优质陶坛贮存，精心组合勾兑调味，经感官和理化检测，合格后包装而成。
在原酒生产中，要求优质窖泥与正常发酵糟醅充分有机结合，按工艺要求控制好入窖发酵条件，让糟醅在窖池内正常发酵30～90d或更长时间，视其生产需要而定。严格控制好上甑蒸馏摘酒各环节操作要点，才可能生产出优质基础原酒或严格控制优质品率，实现丰产丰收的第一步。建窖时，应充分考虑窖池的形状及大小、建窖材料、建窖环境等诸多因素的合理选择。
在白酒生产企业中，窖池不同于一般实物资产，是一种特殊的生产设备，在基础酒生产环节中占有极其特殊的地位，在生产中对产品质量起着至关重要的作用，其价值不是随着时间的推移而减少，而是随着时间的推移而增值（即常说的：窖池是越老越好，老窖出好酒），窖龄越长其优质酒的出酒率越高，创造的效益越大。
酒窖的评估方法，一般采用收益法。通过预测酒窖未来带来的净利润按一定的折现率折为现值得出评估值。
评估模型
式中：P.——酒窖价值
A——未来各年产生的收益额
Ao——永续年窖池预期收益
a——分成率
n——经济年限
t——序列年期
r——折现率
专业酒窖窖池评估机构—北京中鹏衡资产评估有限公司，为全国数十家酒企提供酒窖窖池评估服务，为企业酒窖拆迁补偿、资本运作、融资等经济行为提供准确的价值量化服务，得到了客户的。
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