丙烯酰胺是一种有机化合物，化学式为C3H5NO，是一种白色结晶性粉末。它主要在食品加工过程中产生，特别是在高温加工如煎、炸、烤等过程中，当食物中的碳水化合物（如糖类、淀粉）与蛋白质的水解产物氨基酸（主要是天冬酰胺）受热时，会发生美拉德反应，从而产生丙烯酰胺。这种化合物在食物中的产生量与食物的加工温度和颜色变化有关，颜色变化越大的食物，如焦褐色的食物，其丙烯酰胺的含量可能就越高。
丙烯酰胺不仅在食品加工中产生，还可在工业生产中作为原料使用，例如在生产聚丙烯酰胺的过程中。聚丙烯酰胺是一种重要的化工原料，用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
丙烯酰胺对人体的危害包括对眼睛和皮肤的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，在体内有蓄积作用，主要影响神经系统。长期低浓度接触可引起慢性中毒，中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感等。丙烯酰胺的致突变作用可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。
国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即人类可能致癌物。这主要是基于其在动物和人体均可代谢转化为致癌活性代谢产物环氧丙酰胺的依据。因此，尽管目前还没有充足的人群流行病学证据表明食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但应尽量避免过度烹饪食品以减少丙烯酰胺的摄入。
关于丙烯酰胺，北京清析技术研究院可提供成分分析、材质鉴定、失效诊断分析、对比分析、含量测定、分子量测定、粘度测定、水解度测定、气相色谱测定、凝胶电泳测定、过滤因子测定、残留液相测定、溶液浓度测定、岛津液质测定、溶胀度测定、材料热分析、定性定量分析、分子量分析、外观、气味、密度、水溶性、沸点、闪点、熔点、临界表面张力、玻璃化温度、软化温度、热失重(度)、热分解、热稳定性、毒性、腐蚀性、吸湿性、絮凝性、粘合性、降阻性、增稠性、急性毒性试验、生殖发育毒性实验、遗传毒性实验等检测项目。同时，北京清析技术研究院可对水中丙烯酰胺，食品中丙烯酰胺，化妆品丙烯酰胺，絮凝剂聚丙烯酰胺，工业用丙烯酰胺，水处理药剂聚丙烯酰胺，油炸食品丙烯酰胺，面包丙烯酰胺等进行检测。
检测方法
丙烯酰胺的检测方法主要包括气相色谱法、液相色谱-串联质谱法、气质联用、液质联用等方法。
气相色谱法是一种常用的检测方法，适用于食品、水质中丙烯酰胺的测定。例如，食品中丙烯酰胺含量的测定方法气相色谱-质谱(GC-MS)法，以及水质中丙烯酰胺的测定气相色谱法，均是利用气相色谱技术进行分离和检测。
液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）是一种更先进的检测技术，适用于化妆品中丙烯酰胺单体含量的测定。这种方法具有高灵敏度和高选择性的特点，能够满足痕量测定的需要。
气质联用和液质联用技术则结合了气相色谱和质谱的优点，能够提供更准确、更详细的化合物信息，适用于复杂样品中丙烯酰胺的定性定量分析。
这些方法各有优势，选择合适的检测方法取决于待测样品的性质、所需的分析精度以及实验室的仪器设备条件。
检测标准
丙烯酰胺的检测标准涵盖了多种方法和技术，适用于不同的样品类型和检测需求。以下是一些主要的检测标准和方法的概述：
化妆品中丙烯酰胺的检测：样品经过提取后，采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）进行测定。该方法以多反应离子监测模式进行监测，并采用特征离子丰度比进行定性，丙烯酰胺与内标峰面积比进行定量。该方法对丙烯酰胺的检出限为0.00005μg，定量下限为0.0002μg；若取0.2g样品测定，本方法对丙烯酰胺的检出浓度为0.005mg/kg，低定量浓度为0.025mg/kg。
食品中丙烯酰胺的检测：SN/T2096-2008、SN/T 2401-2009、SN/T 2497.14-2010、SN/T 2844-2011和SN/T4945-2017等标准提供了不同的检测方法，包括同位素内标法、聚丙烯酰胺凝胶电泳试验、纺织品丙烯酰胺检测方法、食品接触材料中N-羟甲基丙烯酰胺的测定等。
饮用水中的丙烯酰胺检测：采用SPE-UPLC-MS/MS法，该方法使用ProElut®AC净化，Endeavorsil®C18-B色谱柱分离检测。本方案适用于生活饮用水中丙烯酰胺的检测，具有灵敏度高、回收率高、方法稳定性好等优点。
其他材料中丙烯酰胺的检测：包括纸、纸板和纸制品中的丙烯酰胺测定，以及聚丙烯酰胺的检测方法，如目视法、称重测定法和仪器分析法等。
这些标准和方法涵盖了从化妆品到食品、从饮用水到其他材料的丙烯酰胺检测，显示了丙烯酰胺检测的多样性和广泛性。
