亚硝酸盐是一类含有亚硝酸根阴离子(NO2−)的盐，常见的是亚硝酸钠，它是一种白色至淡黄色的粉末或颗粒状物质，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐在化学、生物学和食品工业中具有多种用途，如作为食品添加剂用于防腐和抗氧化，特别是在肉类制品中以延长保质期并赋予特定颜色。然而，亚硝酸盐也具有一定的毒性，长期摄入可能对人体健康造成影响，尤其是与胺类物质反应生成的亚硝胺类化合物被认为是一种致癌物质。
亚硝酸盐的化学式为NaNO2，它不仅在工业、建筑业中广为使用，还广泛存在于自然界中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食品中。在食品加工过程中，如加工肉制品、豆制品、蔬菜等，以及一些饮用水中都可能含有亚硝酸盐。亚硝酸盐在食品工业中的使用受到法律和监管机构的严格规定和限制，以确保其在食品中的使用安全和不超过允许的限量。
亚硝酸盐的阴性表示其未与正离子结合的状态，而其阳性则表示与正离子结合的状态。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐、N-亚硝基化合物的前体物质。
关于亚硝酸盐，北京清析技术研究院可提供亚硝酸盐含量测定、亚硝基化合物含量、化学成分定性定量等检测项目。同时，北京清析技术研究院可对食品、锅炉用水、冷却水、饲料、大气降水、化妆品、地下水、海水、食糖等进行亚硝酸盐的检测。
检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法主要包括格里斯试剂比色法、液相色谱法、离子色谱法、毛细管电泳法、电化学传感法、分光光度法等。这些方法各有其特点和适用范围，适用于不同类型的食品样品和不同的检测需求。
格里斯试剂比色法：这是一种传统的测定方法，主要用于食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。其优点是操作简便，但可能不适用于所有类型的食品样品。
液相色谱法：该方法通过高速、灵敏度高、操作方便等优点，适用于蔬菜、水果及其制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定。其低检出量分别是亚硝酸盐氮0.1mg/kg，硝酸盐氮0.07mg/kg，具有速度快、干扰少、结果准确的特点。
离子色谱法：这是一种基于液相色谱法的技术，通过离子交换原理对各种离子进行定量和定性的分析。该方法适用于茶叶中硝酸盐和亚硝酸盐的测定，具有操作简便、准确性高、测定快捷的优点。
毛细管电泳法：与上述方法相比，毛细管电泳法的优势在于可以实现自动化控制的快速、同时检测并且试剂用量比较少，分析化合物种类广泛。该方法适用于蔬菜硝酸根、亚硝酸根和草酸根的含量测定。
电化学传感法：包括电位型传感器，通过测量溶解在电解质溶液中的离子作用于离子电极而产生的电动势来检测离子。
分光光度法：这是一种基于物质分子对波长为200-780nm这一范围的电磁波的吸收特性建立起来的定性、定量和结构分析方法。操作简单、准确度高、重现性好，适用于食品中亚硝酸盐的检测。
流动注射系统一分光光度法：该方法操作简便快捷，极大地提高了工作效率，降低了分析工作人员的劳动强度，尤其适合大批量的样品分析。
紫外分光光度法：在酸性条件下，亚硝酸盐与间苯二酚及锆氧离子反应生成有色螯合物，建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。
这些方法的选择取决于食品样品的类型、所需的检测精度以及实验室的设备和条件。在实际应用中，可以根据具体情况选择合适的检测方法。
检测步骤
亚硝酸盐的检测可以通过不同的方法进行，包括但不限于分光光度法、电导检测法、紫外分光光度法、导数法、催化(褪色)分光光度法、示波极谱法等。以下是使用分光光度法进行亚硝酸盐检测的步骤：
准备样品。取有代表性的样品10克，切碎后称取一克样品置于样品管中，加入9毫升蒸馏水浸泡提取10分钟，期间摇晃试管数次以得到样品处理液。
制作标准曲线。吸取不同浓度的亚硝酸钠标准使用液，分别置于50ml具塞比色管中，各加水至25ml处。然后加入对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀后静置15min，用1cm的比色皿在波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。
样品测定。吸取40mL步骤1中滤液置于50mL具塞比色管中，加入对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀后静置15min，用1cm的比色皿并用水代替样品滤液作为空白，于波长538nm处测吸光度，从标准曲线中查其含量。
此外，还可以通过电导检测法进行亚硝酸盐的检测，其步骤包括：
准备样品并加入9毫升蒸馏水浸泡提取10分钟。
移取亚硝酸盐和硝酸盐混合标准使用液，加水稀释制成系列标准溶液。
分别吸取空白和试样溶液50μL，在相同工作条件下依次注入离子色谱仪中，记录色谱图。
根据保留时间定性，分别测量空白和样品的峰高(μS)或峰面积。
以上步骤提供了两种不同的方法进行亚硝酸盐的检测，具体选择哪种方法取决于实验室的条件和样品的类型。
检测标准
亚硝酸盐的检测标准主要包括快速检测法和实验室检测法。快速检测法适用于家庭检测，而实验室检测法一般采用GB5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。GB 2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）的限量为20 mg/kg。
亚硝酸盐的检出限为1.0毫克/千克，意味着低于此限量的亚硝酸盐是检测不出来的。此外，亚硝酸盐在食品中的使用和安全管理有着严格要求，如《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定了亚硝酸钠、亚硝酸可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中的使用，并限定了大使用量和大残留量。
