食品经营安全管理制度具体包含以下内容:
采购食品时,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件、食品的相关质量认证证书,索要供货者的销售票据,并通过复印、存档等多种方式,记载查验情况。
如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者采用计算机管理,建立电子台帐;或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。
食品进货查验记录和进货票据应当真实,保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。食品经营企业应留有企业总部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送之外自行采购的食品,建立进货查验记录制度。
专间的管理应做到“五专”:专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。
专间工作人员工作时应严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套;非操作人员不得擅自进入专间,传递食品时从能够开合的食品输送窗进行;食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》,并应有详细记录。
专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施;专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示;水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外);专间内外食品传送窗口应可开闭,宜设为进货和出货两个,大小宜以可通过传送食品的容器为准,并有明显标示。
凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。
专间以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2;专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内;工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟以上,然后对工作台进行消毒。
专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应;工作结束后,清理专间卫生,工作台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁。
以上信息仅供参考,具体制度可能因地区和企业而有所不同。