在食品安全管理制度中，以下制度对食品经营影响大：
进货查验记录制度：该制度要求食品经营者对采购的食品、食品原料、食品添加剂等进行严格查验，确保来源合法、质量安全。如果进货查验出现疏漏，可能导致不合格食品流入经营环节，给消费者带来安全隐患。
食品贮存制度：该制度要求食品经营者合理规划食品的贮存场所、贮存方式、贮存条件等，确保食品在保质期内保持质量稳定。如果贮存不当，可能导致食品变质、腐败、过期等问题的发生。
加工制作制度：该制度要求食品经营者规范食品加工制作流程，确保食品加工环节的卫生和安全。如果加工制作不当，可能导致食品受到污染、出现有害物质等问题。
食品安全自查制度：该制度要求食品经营者定期对食品质量、加工过程等进行全面检查，并记录和汇总检查结果，发现问题及时整改。如果自查不到位，可能无法及时发现和控制食品安全隐患。
员工健康管理制度：该制度要求食品经营者建立健康档案，定期组织健康检查，保证从业人员身体健康。如果员工健康管理不力，可能给食品带来交叉污染等风险。
这些制度是食品安全管理制度的核心，对于保障食品安全和提高食品经营效益具有重要意义。食品经营者应当严格遵守这些制度，确保食品安全和质量稳定。
